Taller de pastelería

Taller de iniciación a la pastelería dirigido bajo la maestría de Luis Olmedo de My european cakes

Próxima edición: Anunciaremos fechas en breve

Importe: 69 euros

La pastelería es un arte en la cocina que engloba gran número de ramas y técnicas: masas quebradas, hojaldres, almíbares, chocolates… Su complejidad reside en poder conocer cómo interactúan los distintos ingredientes para conseguir resultados óptimos. En este taller profundizaremos en unas de las 3 elaboraciones más usadas en cocina: los hojaldres y las masas fermentadas levadas que usaremos para la correcta elaboración de la más fina bollería francesa, la masa choux que usaremos para elaborar los famosos y decorativos Croque -en- bouche y la tarta Saint Honoré y la masa brioche con algunas variantes como la masa brioche hojaldrada

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Este taller está enfocado no solo para aquellas personas que sientan dificultad a la hora de realizar elaboraciones muy vistosas sino también para aquellas personas que quieran conocer y comprender como actúan los ingredientes a nivel químico pero con términos sencillos, como estudiamos en las escuelas de repostería

La duración de este taller será de cuatro semanas bien estructuradas. Durante la duración del mismo, se ofrecerá al alumno

• Un dossier en pdf para poder descargar en el ordenador con la teoría de la elaboración semanal.

• Videos de explicativos para ayudar en las elaboraciones y que estarán disponibles mientras dure el taller

• Pruebas prácticas semanales donde el alumno podrá elaborar lo propuesto por el profesor durante el taller. Esta parte es muy importante pues pretendemos poner en práctica los conocimientos adquiridos y subsanar errores de elaboración

• Tips para corregir errores en las elaboraciones e ideas

SEMANA 1. BOLLERÍA FRANCESA

Arrancaremos el taller con la parte teórica e historia de esta elaboración. En esta primera semana inicial, se darán los conocimientos de la elaboración de la masa de hojaldre, formado correcto de las distintas piezas más usuales en la bollería francesa como los croissants sencillos y rellenos, pain au chocolat, pañuelos de manzana (mouchoires aux pommes) y caracolas rellenas

 image[3] (4) Además profundizaremos en la fermentación, su horneado y conservación para facilitar al alumno la elaboración para adaptarla a su ritmo cotidiano

SEMANA 2. MASA CHOUX

Esta segunda semana se dedicará a la elaboración de esta masa que, aparentemente es sencilla, pero que da muchos problemas en el horneado. Veremos cómo formar piezas bonitas, cómo hornearlas y cómo rellenarlas. Será la semana de las cremas de pastelería donde os ofreceremos distintas rellenos para que elijáis los que más os gusten. Partiremos de la masa sencilla realizando profiteroles, éclairs e iremos escalando hasta intentar conseguir algunas esculturas como el primaveral Croque en bouche

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Realizaremos una variación de los profiteroles, los craquelin para la elaboración de la tarta Saint Honoré con una base de masa de hojaldre casera aplicando las técnicas de la primera semana ( amasado y extensión del hojaldre )

SEMANA 3. MASA BRIOCHE

Esta semana irá dedicada a la elaboración de una masa muy polivalente: la masa brioche. Esta masa tan usada en la repostería francesa, austriaca y alemana es una de las bases de la repostería. Estudiaremos cómo se elabora de forma correcta, posibles rellenos y elaboraremos una variante de esta masa: la masa brioche hojaldrada, una masa hojaldrada con sabor a brioche!! Estudiaremos las fermentaciones, los formados y el horneado, así como su conservación

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SEMANA 4. REPESCA

La cuarta semana la dedicaremos a apoyar y a resolver las dudas para aquellos alumnos que se hayan podido retrasar en el taller y también para aquellos que quieran seguir perfeccionando sus elaboraciones

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Materiales e ingredientes que necesitaremos

  • Boquillas 1A de Wilton, 2D de Wilton, boquilla Saint Honoré (aunque es opcional), boquilla 12 Wilton
  • Brochas de silicona (para usar con caramelo)
  • Cortadores circulares de 5 y 2 cm
  • Glucosa ( para realizar el fondant de pastelería )
  • Harina de fuerza que tengan entre un 10,5 % y un 12% en proteínas. Un ejemplo de las que podéis usar es la de fuerza del Mercadona, con un 12 % en proteína o bien de la marca Harimsa que tiene un 13% en proteína.
  • Horno y microondas
  • Mangas de pastelería
  • Máquina de amasar tipo Kitchen Aid o similar ·
  • Papel de horno
  • Pastas Home Chef de frambuesa (tb se puede usar frambuesas naturales)
  • Perecederos: huevos, leche, azúcar, sal, nata, mascarpone, fruta escarchada (opcional), pepitas de chocolate, mantequilla, vainilla, cacao en polvo tipo VALOR, ron o cognac, levadura fresca de panadería, manzanas, chocolate en tableta, pasas de corinto…). Ingredientes que encontraréis en cualquier supermercado
  • Rodillo de madera para la elaboración de los hojaldres. El rodillo Joseph and Joseph es buena opción ya que incorpora los aros medidores que usaremos en alguna receta
  • Termómetro de cocina para jarabes o almíbares (recomendable pero no obligatorio)