TARTAS MODERNAS

De la mano del genial Luis Olmedo de “My european cakes” y tras el gran éxito de sus talleres de pastelería francesa y de repostería navideña, este maravilloso taller te introducirá en una nueva dimensión de espectaculares tartas que nunca pensaste poder elaborar.

TALLER ONLINE TARTAS MODERNAS

PVP: 69 euros

PRÓXIMA EDICIÓN: del 1 al 21 de noviembre de 2017 

INSCRIPCIONES ABIERTAS desde el 4 de octubre de 2017 AQUÍ 

DURACIÓN DEL TALLER: tres semanas

 

NOTA: El taller permanecerá abierto una vez terminadas las tres semanas  de curso por espacio de 15 días más ya SIN la tutorización del profesor. Del mismo modo el grupo de Facebook que sirve de apoyo al grupo se cerrará a los 15 días de finalizado el taller en cualquier caso.

 

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Trabajos de alumnos ediciones 1ª y 2ª

 

El curso de tartas modernas impartido por Luis Olmedo, profesor de pastelería en numerosas escuelas nacionales e internacionales, es un curso dirigido  a aquellos alumnos interesados en la elaboración de las tartas clásicas con los acabados más actuales.

 

¿Qué aprenderemos en este curso?

Durante el curso de 3 semanas de duración,  aprenderemos a realizar un gran número de cremas de pastelería que servirán de base para otras cremas para el montaje de las tartas, elaboración de rellenos (cremosos de frutas naturales, crujientes, pralinés caseros, gelificados de frutas naturales, cremas de mantequilla francesas, bizcochos con frutos secos y merengues…).

La importancia de las temperaturas es fundamental para conseguir unos buenos resultados y una correcta textura en las cremas. Día a día hemos incluido una parte teórica aplicada a la práctica, que el alumno irá desarrollando y practicando en casa, siempre contando con la supervisión del profesor a través de nuestro foro de forma personalizada y diaria junto con el alumno.

¡Además tendremos grupo de apoyo en Facebook con resolución de dudas y conexiones en directo semanales para realizar un repaso exhaustivo de la semana y hacer que la experiencia online sea si cabe aún más completa!

 

Contenido del curso

  • Teoría de las gelatinas, sus usos y utilidades en cocina. Espectros térmicos.
  • Cremas de pastelería. Temperaturas de adición de cremas.
  • Elaboración de rellenos: cremosos, crujientes, pralinés, gelificados de frutas naturales, bizcochos semiligeros, dacquoises.
  • Teoría de las coberturas brillantes. Usos y temperaturas de uso. Elaboración de napados brillantes: con chocolate, con glucosa, con purés de frutas naturales.
  • Recetas paso a paso y vídeos demostrativos de las elaboraciones del curso.
  • Decoración de tartas: templado y lacado de chocolate blanco.

 

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Ingredientes para el curso

  • Leche entera
  • Mantequilla al 82% MG (materia grasa)
  • Nata al 35% MG (materia grasa)
  • Azúcar blanca, azúcar moreno, azúcar glass
  • Glucosa en gel (no sirve glucosa anhidra)
  • Huevos
  •  Feuilletines o gavottes (barquillos franceses que se pueden sustituir por arroz inflado o corn flakes)
  • Harina de todo uso
  • Maicena
  • Impulsor o levadura química (baking poder, tipo Royal o similar)
  • Chocolate blanco de cobertura (de postres), chocolate negro de cobertura al 55%
  • Cacao en polvo puro, sin azúcar
  • Café soluble
  • Coco rallado
  • Especias en polvo: canela, jengibre, anís estrellado (opcional), nuez moscada…
  • Vainilla (azúcar vainillado o esencia de vainilla en gel, líquida, vainas de vainilla…)
  • Frutos secos molidos crudos (almendras, avellanas). Podemos comprarlos enteros y molerlos con un molinillo o robot de cocina con cuchillas.
  • Puré de frutas concentrado (pequeño) : frambuesa o mora (de la marca Home Chef o similar por ejemplo). En el curso usaremos el de frambuesa para hacer una tarta de frambuesa (con puré de frambuesas naturales) pero se podría hacer de moras (en este caso usaremos un puré de moras naturales en vez del puré de frambuesas naturales)
  • Colorantes: hidrosolubles en polvo pero pueden usarse en gel: rojo azurrubina o similar (Extra Red de sugar flair o similar), dióxido de titanio (mejor en polvo)
  • Colorantes liposolubles: dióxido de titanio (en polvo)
  • Frutas naturales que usaremos en el curso: mango, frambuesas (pueden ser congeladas pero pierde algo su sabor final), piña natural. Usaremos las frutas para la elaboración de purés naturales y como relleno de las tartas.
  • Gelatina neutras en hojas o en polvo
  • ISOMALT. Es opcional, lo hemos usado para la decoración de algunas tartas, pero podréis decorarlas sin isomalt.
  • Polvo de oro alimenticio pincel fino, ambos son  opcionales.  Para hacer alguna que otras decoración
  • Pétalos de flores comestibles (opcionales)

 

Utensilios y materiales

  • Máquina de batir con varillas manual o algún robot profesional (tipo Kitchen Aid, Kenwood o similar) . Con la máquina de varillas manual es suficiente.
  • Espátula de codo pequeña
  • Espátula larga
  • Termómetro digital para medir temperatura de los almibares y para medir temperaturas de las cremas y del agua fría. Los de azúcar suelen marcar a partir de 50ºC y no nos servirán para todas las elaboraciones.
  • Papel sulfurizado o papel de horno
  • Film de plástico
  • 1 bandeja tipo galletas que quepa en el congelador y en la que a su vez quepan los moldes que usaremos (aros, moldes cuadrados, etc ). Las bandejas deben estar rectas, que no estén abombadas, colocaremos encima los moldes sin base que luego congelaremos y si no casan con el molde, el relleno de las tartas se puede salir.
  • Bandejas de horno (para hornear bizcochos)
  • Mangas pasteleras
  • Boquillas abiertas nº 12 (Wilton o similar) de medio cm de diámetro aproximadamente.
  • Hojas guitarra (para elaborar láminas de chocolate templado). Puede usarse hojas de acetato tamaño ( 30 X 30 cm ) muy finas, pero que esté sin usar y sin que esté tocado con las yemas de los dedos (quedan marcas y luego quedan impresas en el chocolate).
  • Lenguas de silicona

 

Moldes que hemos usado para el curso

Receta 1 y 2

  • 1 moldes cuadrado de metal sin base de 22 X 22 cm

Recta 3 y 4

  • 1 aro de metal de 16 X 6 cm sin base

Receta 5

  • 1 aro de metal de 20 X 4,5 cm sin base
  • 1 aro de 16 X 2,5 cm sin base

Receta 6

  • 6 Aros de 8 X 6 cm sin base Molde silikomart
  • Molde silikomart profesional SF 028

 

No es necesario que adquiráis todos los moldes que hemos usado, son moldes opcionales, si disponéis de moldes idénticos podréis usarlos. Si no, lo que si necesitaréis son los siguientes moldes que podréis usar durante el taller para la elaboración de todas las tartas

 

  • Molde cuadrado sin base 22 X 22 X 4,5 cm o de otras medidas ( 20 X 20 cm, 21 X 21 cm, o incluso rectangulares 20 X 22 X 4,5 cm, 21 X 24 X 4,5 cm… ) Ajustaremos las recetas dependiendo de las medidas que tengáis en casa. La altura debe ser de 4 a 5 cm, menos de 4 no nos servirá.

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  • Aro de 16 X 6 cm o de otras medidas ( 17 X 6 cm, 18 X 6 cm, 16 X 5 cm, …. ). Ajustaremos las recetas dependiendo de las medidas que tengáis en casa. La altura no debe ser menor de 5 cm para que podamos meter relleno dentro de las tartas. También necesitaréis otro aro más pequeño de la medida del anterior, lo ideal es que tenga 1 cm menos de diámetro que el anterior (si el grande mide 20 cm de diámetro se recomienda un aro de 19 cm o incluso un poco menos, 18 cm por ejemplo). La altura de este último da un poco igual pero no menos de 2 cm.

 

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  • Espátulas de codo grande y pequeña de punta redonda. Espátula lisa grande de punta redonda que cubre el diámetro del aro grande.

 

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¿Lo tienes todo? ¡Pues te estamos esperando!

 

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